Hauswirtschaft.

Konservieren.

Lebensmittel haltbar machen.

Einkochen, Einwecken.

  • Schadorganismen werden durch Hitze [ca. 100°C] abgetötet, wodurch im Gefäß Unterdruck entsteht; Kontakt mit neuen Erregern wird durch Verschluss verhindert
  • z.B. Einwecken von Obst und Gemüse aus dem Garten als Wintervorrat

Schutzgasatmosphäre.

  • Fremdatmosphäre unterbindet Lebensfunktionen von Schadmikroben
  • als Schutzgas setzt man z.B. Stickstoff, Sauerstoff [60%; bei Frischfleisch, um rote Farbe zu erhalten], Kohlenstoffdioxid [20%], Argon oder Helium ein
  • z.B. Fleisch und Wurst in Schutzgasverpackungen

Sterilisieren.

  • Schadorganismen werden durch längeres sehr hohes Erhitzen im Wasserbad bzw. mittels Wasserdampf bei ca. 100–130 °C oder mit Heißluft, Chemikalien, Mikrowellen, Strahlung etc. abgetötet
  • meist unter Druck
  • z.B. Kochen mit dem Schnellkochtopf; Sterilisieren von Wasser mit UV-Strahlen bei der Trinkwasseraufbereitung; Konservieren unempfindlicher Lebensmittel [z.B. Dosenwurst]

Abkochen.

  • Schadorganismen werden durch Hitze [ca. 100°C] abgetötet
  • Abtöten aller Keime
  • z.B. Abkochen von Wasser oder Rohmilch

Pasteurisieren.

  • Schadorganismen werden durch kurzes Erhitzen [ca. 15s] auf 60–100°C abgetötet
  • Abtöten vieler Keime
  • z.B. Pasteurisieren von Milch, Fruchtsäften, Wein, Sauerkonserven

Ultrahocherhitzen.

  • Schadorganismen werden durch kurzzeitiges [2–3 s] sehr hohes Erhitzen auf 135–150°C abgetötet
  • Abtöten aller Keime
  • z.B. Konservieren von Suppen, Sahne, Dosenkonserven oder H–Milch

Einsalzen, Pökeln, Einzuckern.

  • Schadorganismen werden durch Wasserentzug mittels Kochsalz, Pökelsalz oder Rohrzucker unschädlich gemacht
  • z.B. eingezuckerte Früchte, eingesalzener Fisch, Pökeln von Fleisch; Marmeladen, Chutneys, Gelee, Konfitüren
  • Pökelsalz ⇒ Gemisch aus Kochsalz und Nitraten oder/und Nitriten

Kandieren.

  • Schadorganismen werden durch Wasserentzug mittels Zucker unschädlich gemacht
  • Dazu werden die Früchte oder Teile davon mehrmals mit lauwarmer Zuckerlösung übergossen und anschließend getrocknet.
  • z.B. kandierte Früchte, Orangeat [kandierte Schale der Bitterorange] und Zitronat [kandierte Schale der Cedratzitrone]

Trocknen und Dörren.

  • Wasserentzug aus dem Lebensmittel durch Lufttrocknung oder Hitze [Dörren]
  • z.B. getrocknete Getreidekörner, luftgetrocknete Salami, getrocknete Früchte und Kräuter, getrockneter Fisch [Stockfisch], Dörrobst

Einlegen → Säuern.

  • Schadorganismen werden durch Säuren unschädlich gemacht [Senken des pH-Wertes und Denaturierung der Eiweiße]
  • Gemüse werden in Lösungen von Säuren [z.B. Essig] mit Gewürzen bzw. Kräutern eingelegt
  • z.B. Gewürzgurken [Essiggurken], Senfgurken; Marinieren von frischem Fisch in Zitronen- oder Limettensaft; Zugabe von künstlichen Säuerungsmitteln [z.B. Essigsäure, Zitronensäure]
  • Wissenswertes über Carbonsäuren

Milchsäuregärung.

  • Schadorganismen werden durch Milchsäure unschädlich gemacht
  • Milchsäuregärung betreiben Milchsäurebakterien [z.B. Bakteriengattung Lactobacillus], die überall natürlich vorkommen bzw. zugesetzt werden
  • z.B. saure Gurken, Sauerkraut, Sauermilchprodukte [z.B. Buttermilch, saure Sahne, Joghurt, Quark, Kefir, Schmand, Käse], Sauerteig [viele Brotsorten]
  • mehr zu Carbonsäuren und Gärungen

Räuchern.

  • Konservierung durch Hitze und/oder chemische Inhaltsstoffe des Rauches
  • Kalträuchern [15–15°C] ohne Hitzeeinwirkung oder Heißräuchern [ca. 80°C] mit Hitzeeinwirkung
  • z.B. Räucherfisch, Räucherwurst, geräucherter Käse und geräuchertes Fleisch

Konservierungsmittel.

  • chemische Substanzen hemmen Wachstum, Entwicklung, Fortpflanzung u.a. Lebensprozesse von Schadorganismen
  • geeignete Stoffe [Säuren, Alkohol] verändern den pH-Wert oder denaturieren Eiweiße, so dass Mikroorganismen gehemmt oder abgetötet werden
  • natürliche [Alkohol, Essigsäure, Milchsäure u.a.] und künstliche Konservierungsmittel [z.B. Sorbinsäure, Benzoesäure]
  • z.B. viele Fertigprodukte

Vakuumieren.

  • Luftausschluss aus dem Lebensmittel, inklusive Unterdruck; ungünstig für Mikroorganismen
  • fehlender Sauerstoff für manche Mikroorganismen
  • z.B. vakuumverpackte Lebensmittel wie Fleisch oder Fisch

Kühlen, Einfrieren.

  • tiefe Temperaturen hemmen die Lebensfunktionen der Mikroorganismen
  • z.B. Tiefkühlgerichte
  • mehr dazu auf unserer Seite Kühlen & Lagern

Downloads und Surftipps.

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