Schadorganismen werden durch Hitze [ca. 100°C] abgetötet, wodurch im Gefäß Unterdruck entsteht;
Kontakt mit neuen Erregern wird durch Verschluss verhindert
z.B. Einwecken von Obst und Gemüse aus dem Garten als Wintervorrat
Schutzgasatmosphäre.
Fremdatmosphäre unterbindet Lebensfunktionen von Schadmikroben
als Schutzgas setzt man z.B. Stickstoff, Sauerstoff [60%; bei Frischfleisch, um rote Farbe zu erhalten], Kohlenstoffdioxid [20%], Argon oder Helium ein
z.B. Fleisch und Wurst in Schutzgasverpackungen
Sterilisieren.
Schadorganismen werden durch längeres sehr hohes Erhitzen im Wasserbad bzw. mittels Wasserdampf bei ca. 100–130 °C oder mit Heißluft, Chemikalien, Mikrowellen, Strahlung etc. abgetötet
meist unter Druck
z.B. Kochen mit dem Schnellkochtopf; Sterilisieren von Wasser mit UV-Strahlen bei der Trinkwasseraufbereitung; Konservieren unempfindlicher Lebensmittel [z.B. Dosenwurst]
Abkochen.
Schadorganismen werden durch Hitze [ca. 100°C] abgetötet
Schadorganismen werden durch kurzes Erhitzen [ca. 15s] auf 60–100°C abgetötet
Abtöten vieler Keime
z.B. Pasteurisieren von Milch, Fruchtsäften, Wein, Sauerkonserven
Ultrahocherhitzen.
Schadorganismen werden durch kurzzeitiges [2–3 s] sehr hohes Erhitzen auf 135–150°C abgetötet
Abtöten aller Keime
z.B. Konservieren von Suppen, Sahne, Dosenkonserven oder H–Milch
Einsalzen, Pökeln, Einzuckern.
Schadorganismen werden durch Wasserentzug mittels Kochsalz, Pökelsalz oder Rohrzucker unschädlich gemacht
z.B. eingezuckerte Früchte, eingesalzener Fisch, Pökeln von Fleisch; Marmeladen, Chutneys, Gelee, Konfitüren
Pökelsalz ⇒ Gemisch aus Kochsalz und Nitraten oder/und Nitriten
Kandieren.
Schadorganismen werden durch Wasserentzug mittels Zucker unschädlich gemacht
Dazu werden die Früchte oder Teile davon mehrmals mit lauwarmer Zuckerlösung übergossen und anschließend getrocknet.
z.B. kandierte Früchte, Orangeat [kandierte Schale der Bitterorange] und Zitronat [kandierte Schale der Cedratzitrone]
Trocknen und Dörren.
Wasserentzug aus dem Lebensmittel durch Lufttrocknung oder Hitze [Dörren]
z.B. getrocknete Getreidekörner, luftgetrocknete Salami, getrocknete Früchte und Kräuter, getrockneter Fisch [Stockfisch], Dörrobst
Einlegen → Säuern.
Schadorganismen werden durch Säuren unschädlich gemacht [Senken des pH-Wertes und Denaturierung der Eiweiße]
Gemüse werden in Lösungen von Säuren [z.B. Essig] mit Gewürzen bzw. Kräutern eingelegt
z.B. Gewürzgurken [Essiggurken], Senfgurken; Marinieren von frischem Fisch in Zitronen- oder Limettensaft; Zugabe von künstlichen Säuerungsmitteln [z.B. Essigsäure, Zitronensäure]
